La papa en la cocina canaria.
“... Heroína de la noche subterránea,
tesoro interminable de los pueblos,
enemiga del hambre de todas las naciones...”
Pablo Neruda.
La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago, de hecho, si lo comparamos con otras regiones peninsulares, es en las Islas donde más se consume este tubérculo. Es el elemento básico de la cocina canaria y también es muy valorado como acompañamiento en multitud de platos.
Las famosas papas arrugadas son el complemento indiscutible de todos los mojos. Éstos tienen en común su sencilla elaboración y su sabroso y peculiar sabor. 
Dentro de esta amplia gastronomía no pueden olvidarse las hierbas aromáticas y especias que contribuyen al toque exótico y que el visitante encuentra tanto en la elaboración de platos como en la preparación de mojos, salsas y adobos. Entre los más habituales se encuentran el pimentón, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y el azafrán entre otros que, además de aportar sabor y aroma, tienen efectos beneficiosos para la salud. No hay que olvidar otros elementos que son habituales, como el vinagre macho (Un viejo producto tradicional que los inquietos bodegueros actuales han logrado prestigiar para nuestra cocina), la sal, la pimienta, el pimiento, el ajo, el aceite, el agua, migas.
Se denomina mojo a algunas salsas típicas de las islas Canarias (España), acompañamiento imprescindible de algunas comidas típicas de este archipiélago. Debido a su contenido en pimienta, muchos de los tipos de mojos son picantes, pero realmente hay de todo. El origen no está claro, aunque hay una palabra portuguesa de la que puede proceder su denominación: Molho (que significa salsa)
Existen cantidad de mojos que se heredan entre familias, donde cada cual tiene una elaboración peculiar, aunque incluso no siempre sale igual manera. Es típica de la cocina canaria la improvisación a falta de algún elemento, de la receta, teniendo la certeza de que le saldrá un plato original, que aunque difiriera un poco de la concepción tradicional que se tiene de esta salsa no quita a que consiga un plato exquisito. La cocina canaria tiene también su lugar para la innovación . De ahí podemos ver el caso del mojo frito, del mojo de huevos, el de queso, el mojo de tomates asados, el de pimientos verdes, el de pimientos rojos, que no llega a ser dulce, pero tampoco picante, el de asadura, que suele hacerse a ciertos platos hechos a base de baifo (cabrito) o conejo.
Su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos platos o productos. Por otro lado, existen otras variantes del mojo como son el mojo queso típico de La Palma y El Hierro y el Almogrote gomero, que combinan quesos con mojo para lograr una pasta que es más líquida en el primer caso. Los diferentes tipos de mojos, es sabido, dependen de cual sea el ingrediente principal. Los más conocidos son el mojo colorado (rojo o picón) y el mojo verde, pero cada uno tiene sus peculiaridades ya que pueden ser de perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.
Normalmente el mojo rojo acompaña a la carne y el mojo verde al pescado, al igual que el vino tinto a la carne y el vino blanco al pescado… de todas maneras, los ricos caldos canarios son dignos de tomarlos con cualquier alimento. Siempre había sido tradicional el vino blanco en el sur de Tenerife y el tinto en el norte, hasta Icod de los Vinos, en el norte de Tenerife, donde ya se encontraban de las dos variantes, de todas maneras el vino tinto tradicionalmente ha tenido su importancia en la zona de Tacoronte.
Hablar de la papa sin duda es hablar del mojo, siendo de los que hemos comentado, los que más conocidos, el mojo picón y el mojo de cilantro, de los que hablaremos, en una sección aparte.
En los concursos de mojos que se llevan a cabo se ha considerado interpretar tres grupos: mojos verdes, mojos rojos y mojos especiales, dentro de cada uno estaría el poco picante, el no picante y el picante, etc.
Tampoco olvidaremos otros alimentos tradicionales que acompañan a la papa o viceversa, y sobre todo un compañero de campo, ya comentado en párrafos anteriores, que tiempo han estado compartiendo y viviendo la misma agua y el mismo abono entre uno y otro, nos referimos por supuesto a los viñedos. El vino un acompañante de los muchos platos de nuestra cocina, como muchos son los caldos que nos ofrece esta tierra. Los vinos, antaño, se tomaban no en función de la variedad de uva o lo que exigía (o recomendaba) el tipo de plato, era más común tomarse el famoso vinito de Tacoronte con un buen pescadito del Prix, o un vinito de Taganana con un buen Bacalao, o un vinito blanco de Icod de los Vinos con un buen condumio. Pero hoy ya se elige, también, por el vino que mejor acompañe.
Los distintos temas que pasaran por estás páginas, serán llevados por nuestra compañera y amiga Dolores quien nos aconsejará con las continuas recetas que veremos lucidar por nuestra web, así como la página de “las cosas de Dolores”, también curiosidades culinarias, anécdotas, etc., al igual que esperamos contar con la ayuda e inestimable colaboración de su marido, del que agradeceremos sus consejos y su arte para con el vino. Nuestra compañera tendrá el apoyo y aportación del círculo de amigos restauradores, amas de casa, aficionados, componentes de la asociación, y cuantos compartan recetas y datos en general, etc.
PAPAS ARRUGADAS* : 
1.
Lavar las papas nuevas e introducirlas en el caldero.
2. Llenar de agua el contenido del caldero hasta cubrirlas, dejando asomar ligeramente las papas superiores.
3.
Añadir de 3 a 5 puñaditos de sal, y cubrir las papas con ella.
4. Hervir hasta que se ablanden pinchando con un tenedor hasta que éste penetre con suavidad.
5. Inmediatamente sacar del fuego y escurrir el agua por el fregadero, luego dejar unos segundos más al fuego (moviendo el caldero para que no se quemen) y así se vaya la sensación de quedar húmedas. Servir en una bandeja o plato, y así con el aire coger ese color característico.
* más adelante se harán comentarios en cuanto a las papas arrugadas, pues pueden varias algunas maneras de prepararlas. Por ejemplo, hay quien añade una hoja de col o limón para acentuar el sabor, etc.
Mojo Picón
El mojo picón es posiblemente uno de los elementos de la gastronomía canaria, más conocidos fuera de nuestras fronteras, ya que es una de las especialidades de nuestra cocina, que más llama la atención. Hay que considerar que no suelen haber dos mojos iguales, porque algunos tienen una elaboración peculiar, pudiendo así encontrar infinidad de sabores, por ello a la hora de dar la receta, en este caso, del mojo picón, veremos que los elementos no son de medida exacta y hay quien pone una cosa más que otra siendo la receta del mismo tipo de mojo. Es de recordar que el canario es capaz de sacar un mojo de lo poco que pueda tener.
Revisando páginas web, las recetas, ninguna es prácticamente igual, por ello la que les damos es una más de las tantas que se podrían ofrecer, así que nos ceñiremos en los elementos más comunes, así como las cantidades.
El mojo varía en función de irse de la mano en alguno de los ingredientes.
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Ver Receta]
Fuente:
• La Fundación para la Etnografía y el Desarrollo de la Artesanía Canaria FEDAC
• Web Papas Antiguas de Canarias
• Asociación de Papas Antiguas de Canarias
